Los componentes principales de todas las células vivas son las proteínas, las grasas y los carbohidratos. La estructura, funciones y propiedades de estos compuestos aseguran la actividad vital de los organismos que habitan nuestro planeta.
Las grasas son compuestos orgánicos naturales, ésteres completos de glicerol y ácidos grasos de base única. Pertenecen al grupo de los lípidos. Estos compuestos realizan una serie de funciones corporales importantes y son un componente indispensable en la dieta humana.
Clasificación
Las grasas, cuya estructura y propiedades les permiten ser utilizadas como alimento, se dividen por naturaleza en animales y vegetales. Estos últimos se llaman aceites. Debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados en ellos, se encuentran en un estado líquido de agregación. La excepción es el aceite de palma.
Por la presencia de ciertos ácidos, las grasas se dividen en saturadas (esteáricas, palmíticas) e insaturadas (oleicas, araquidónicas, linolénicas, palmitoleicas, linoleicas).
Edificio
La estructura de las grasas es un complejo de triglicéridos y sustancias lipoides. Estos últimos son compuestos de fosfolípidos y esteroles. El triglicérido es un compuesto éster de glicerol y un ácido graso, cuya estructura y característicasse determinan las propiedades de la grasa.
La estructura de una molécula de grasa en general se muestra mediante la fórmula:
CH2-OˉCO-R'
Yo
CHˉO-CO-R’’
Yo
CH2-OˉCO-R’’’, En el que R es un radical de ácido graso.
La composición y estructura de las grasas tienen en su estructura tres radicales no ramificados con un número par de átomos de carbono. Los ácidos grasos saturados suelen estar representados por esteárico y palmítico, insaturados: linoleico, oleico y linolénico.
Propiedades
Las grasas, cuya estructura y propiedades están determinadas por la presencia de ácidos grasos saturados e insaturados, tienen características físicas y químicas. No interactúan con el agua, pero se descomponen completamente en solventes orgánicos. Se saponifican (hidrolizan) si se tratan con vapor, ácido mineral o álcalis. Durante esta reacción se forman ácidos grasos o sus sales y glicerol. Forma una emulsión después de agitar vigorosamente con agua, la leche es un ejemplo.
Las grasas tienen un valor energético de aproximadamente 9,1 kcal/go 38 kJ/g. Si traducimos estos valores a indicadores físicos, entonces la energía liberada a expensas de 1 g de grasa sería suficiente para levantar una carga de 3900 kg por 1 metro.
Las grasas, la estructura de sus moléculas determina sus propiedades básicas, tienen una alta intensidad energética en comparación con los carbohidratos o las proteínas. La oxidación completa de 1 g de grasa con liberación de agua y dióxido de carbono va acompañada de una producción de energía dos veces mayor quecombustión de azúcares. Para la descomposición de las grasas, se necesitan carbohidratos y oxígeno en cierta cantidad.
En humanos y otros mamíferos, las grasas son uno de los proveedores de energía más importantes. Para que se absorban en los intestinos, deben emulsionarse con sales biliares.
Funciones
En el cuerpo de los mamíferos, las grasas juegan un papel importante, la estructura y funciones de estos compuestos en órganos y sistemas tienen diferentes significados:
- Suministro de energía. Esta función es la principal para las grasas. Por su alto valor energético, son el mejor proveedor de “combustible”. Las reservas se crean depositando en forma de depósitos.
- Protección. El tejido adiposo envuelve los órganos y así evita que se dañen y tiemblen, suaviza y absorbe las influencias externas.
- Aislamiento térmico. Las grasas tienen una baja conductividad térmica y, por lo tanto, retienen bien el calor corporal y lo protegen de la hipotermia.
Además de estas tres funciones principales, las grasas realizan varias funciones privadas. Estos compuestos apoyan la actividad vital de las células, por ejemplo, proporcionan elasticidad y apariencia saludable a la piel, mejoran la función cerebral. Las formaciones de células de membrana y los orgánulos subcelulares conservan su estructura y funcionamiento debido a la participación de las grasas. Las vitaminas A, D, E y K solo pueden absorberse en su presencia. El crecimiento, el desarrollo y la función reproductiva también dependen en gran medida de la presencia de grasas.
Necesidades del cuerpo
Alrededor de un tercioEl consumo de energía del cuerpo se repone con grasas, cuya estructura permite resolver este problema con una dieta debidamente organizada. El cálculo del requerimiento diario tiene en cuenta el tipo de actividad y la edad de la persona. Por lo tanto, la mayoría de las grasas son necesarias para los jóvenes que llevan un estilo de vida activo, por ejemplo, atletas u hombres que realizan trabajos físicos pesados. Con un estilo de vida sedentario o tendencia al sobrepeso, se debe reducir su número para evitar la obesidad y los problemas relacionados.
También es importante tener en cuenta la estructura de las grasas. La proporción de ácidos insaturados y saturados es fundamental. Estos últimos, cuando se consumen en exceso, alteran el metabolismo de las grasas, el funcionamiento del tracto gastrointestinal y aumentan la posibilidad de aterosclerosis. Los ácidos insaturados tienen el efecto contrario: restauran el metabolismo normal, eliminan el colesterol. Pero su abuso conduce a la indigestión, la aparición de piedras en la vesícula biliar y el tracto excretor.
Fuentes
Casi todos los productos contienen grasas, aunque su estructura puede ser diferente. Las excepciones son las verduras, frutas, bebidas alcohólicas, miel y algunos otros. Los productos se dividen en:
- Grasa (40 gramos o más por 100 g de producto). Este grupo incluye mantequilla, margarina, manteca de cerdo, carnes grasas, algunos tipos de embutidos, nueces, etc.
- Grasa media (de 20 a 40 g por 100 g de producto). El grupo está representado por crema, crema agria grasa, requesón, algunos tipos de queso, salchichas y salchichas, carneganso, chocolate, pasteles, halva y otros dulces.
- Bajo en grasas (20 gramos o menos por 100g de producto). Estos incluyen: arroz, trigo sarraceno, frijoles, frijoles, pan, carne de pollo, huevos, pescado, champiñones, la mayoría de los productos lácteos, etc.
También es importante la estructura química de las grasas, que determina la presencia de un ácido particular. Sobre esta base, pueden ser saturados, insaturados y poliinsaturados. Los primeros se encuentran en productos cárnicos, manteca de cerdo, chocolate, ghee, palma, coco y aceites de mantequilla. Los ácidos insaturados están presentes en las aves de corral, las aceitunas, los anacardos, los cacahuetes y el aceite de oliva. Poliinsaturados: en nueces, almendras, pecanas, semillas, pescado, así como en aceites de girasol, linaza, colza, maíz, semilla de algodón y soja.
Reunión
Las características de la estructura de las grasas requieren que sigas una serie de reglas al elaborar una dieta. Los nutricionistas recomiendan seguir su proporción:
- Monoinsaturados: hasta la mitad de la grasa total;
- Polyinsaturada - una cuarta parte;
- Rico - un cuarto.
En este caso, las grasas vegetales deben ser alrededor del 40% de la dieta, las grasas animales - 60-70%. Las personas mayores necesitan aumentar el número de los primeros al 60%.
Vale la pena limitar o eliminar por completo las grasas trans de la dieta. Son ampliamente utilizados en la producción de salsas, mayonesas, confitería. Las grasas sometidas a calentamiento intensivo y oxidación son dañinas. Se pueden encontrar en papas fritas, chips, donas,pasteles, etc. De esta lista, los productos más peligrosos son los cocinados en aceite rancio o reutilizado.
Cualidades útiles
Las grasas, cuya estructura proporciona aproximadamente la mitad de la energía del cuerpo, tienen muchas cualidades útiles:
- el colesterol promueve un mejor metabolismo de los carbohidratos y asegura la síntesis de compuestos vitales - bajo su influencia, se producen hormonas esteroides de las glándulas suprarrenales;
- alrededor del 30 % de todo el calor del cuerpo humano es producido por la grasa parda, tejido que se encuentra en el cuello y la parte superior de la espalda;
- la grasa de tejón y de perro es refractaria, cura enfermedades respiratorias, incluida la tuberculosis pulmonar;
- Los compuestos de fosfolípidos y glucolípidos se encuentran en todos los tejidos, se sintetizan en los órganos digestivos y contrarrestan la formación de placas de colesterol, apoyan el funcionamiento del hígado;
- gracias a los fosfátidos y esteroles, se mantiene la composición in alterada de la base citoplasmática de las células del sistema nervioso y se sintetiza la vitamina D.
Por lo tanto, las grasas son un componente indispensable en la dieta humana.
Superávit y déficit
Grasas, la estructura y función de estos compuestos solo son beneficiosas cuando se consumen con moderación. Su exceso contribuye al desarrollo de la obesidad, un problema relevante para todos los países desarrollados. Esta enfermedad conduce a un aumento del peso corporal, una disminución de la movilidad y un deterioro del bienestar. Un mayor riesgo de desarrollaraterosclerosis, isquemia cardíaca, hipertensión. La obesidad y sus consecuencias conducen a la muerte con más frecuencia que otras enfermedades.
La deficiencia de grasas en la dieta contribuye al deterioro de la piel, ralentiza el crecimiento y desarrollo del cuerpo del niño, interrumpe el funcionamiento del sistema reproductivo, interfiere con el metabolismo normal del colesterol, provocando aterosclerosis, deteriora el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso como un todo.
Una correcta planificación de la dieta, teniendo en cuenta las necesidades de grasas del organismo, ayudará a evitar muchas enfermedades ya mejorar la calidad de vida. Es imprescindible su consumo moderado, sin excesos ni carencias.
