El análisis sensorial, realizado con la ayuda de los sentidos, es una de las formas más antiguas y extendidas de determinar la calidad de los productos alimenticios. Los métodos de laboratorio actuales de evaluación organoléptica de la calidad del producto son más complejos y lentos, pero al mismo tiempo permiten caracterizar muchas características particulares del producto. Contribuyen a la evaluación global de la calidad de los productos de forma objetiva y relativamente rápida.
El control de sensores, llevado a cabo en etapas individuales de producción, hace posible corregirlos de manera decidida y rápida. Cuando está debidamente organizado, el método organoléptico de evaluación de los productos supera en sensibilidad a varias medidas instrumentales. Los errores solo pueden ocurrir si se violan las reglas para seleccionar un grupo de expertos y se utiliza un enfoque poco profesional.
La esencia del método
Los métodos organolépticos se utilizan para una evaluación integral de los indicadores que caracterizan el valor nutricional tanto de las materias primas como de los productos terminados utilizando los sentidos: tacto, vista, gusto y olfato. La principal ventaja del método organoléptico es la capacidad de hacerse una idea de las propiedades de los productos alimenticios en poco tiempo.
La evaluación sensorial de los productos se lleva a cabo de acuerdo con la secuencia de percepción familiar para el cuerpo. Entonces, primero, se realiza una evaluación visual de la apariencia del producto, su forma y color. Después de eso, el sentido del olfato se incluye en el método de evaluación organoléptica. Y solo en la etapa final se caracterizan las sensaciones gustativas de este y aquel producto alimenticio: el mismo sabor, textura y jugosidad.
Para cuantificar los resultados, los métodos organolépticos para evaluar la calidad de los productos utilizan un sistema de puntos. En los métodos para realizar el análisis sensorial de cualquier producto, a cada indicador de calidad se le asigna una cierta cantidad de puntos. Por lo tanto, al evaluar la calidad de los productos cárnicos, se utilizan escalas de cinco y nueve puntos. Por lo tanto, cada indicador en ellos tiene 5 o 9 grados de calidad.
Historia del desarrollo de la ciencia
La organoléptica como disciplina independiente comenzó a tomar forma en la segunda mitad del siglo XX. De suma importancia en la implementación del análisis sensorial es la profesionalidad de un catador experto, que debe dominar los métodos modernos de prueba organoléptica de los productos alimenticios. La necesidad de seleccionar catadores de acuerdo con las características psicotécnicas fue corroborada por primera vez en 1933 por el profesor V. S. Gruner, que trabajaba en el departamento de ciencia de los productos básicos en el Instituto de Economía Nacional de Moscú. Pero los primeros métodos de selección de expertos se desarrollaron en EE. UU.
Se asigna un papel especial en estos desarrollos a los principios de selección de catadores para el método de examen organoléptico, que se basan en el aumento de las capacidades sensoriales de las personas. Así, en 1957, D. E. Tilgner introdujo el concepto de un mínimo sensorial, que los expertos deben cumplir. También es el autor del primer trabajo científico sobre este tema, publicado en la URSS en ruso.
Los desarrollos domésticos más activos en métodos de evaluación organoléptica de productos se llevaron a cabo en 1970-1980:
- Solntseva G. L. supervisó la creación de una metodología para seleccionar catadores adecuados para la industria cárnica.
- Safronova T. M. desarrolló programas de prueba expertos para la industria pesquera.
- Chebotarev A. I. lideró el desarrollo de métodos para la capacitación y selección de catadores en la industria láctea.
- Puchkova L. I. mejoró los métodos de análisis organoléptico de los productos de panadería.
Características del método
Bajo la evaluación organoléptica se entiende un conjunto de numerosas operaciones, entre ellas la selección de indicadores organolépticos específicos aptos para evaluar un determinado producto, la evaluación de estos indicadores, así como la comparación de sus valores con los de base. Usualmentelos indicadores organolépticos se analizan en la siguiente secuencia: apariencia, color, olor, textura, sabor.
La evaluación de la apariencia incluye determinar la forma, la naturaleza de la superficie, la uniformidad en el tamaño de las unidades del producto o mercancía. La apariencia, determinada por el método organoléptico, es una característica compleja que incluye una serie de indicadores individuales como la forma geométrica, el color y el estado de la superficie. Algunos tipos de productos requieren la adición de un indicador complejo de "apariencia" con indicadores específicos, por ejemplo, el estado del contenedor o empaque, la frescura del producto, las características de los componentes individuales. Así, al evaluar el aspecto del pescado congelado, también se evalúa el espesor y el estado del glaseado, y al analizar las verduras en escabeche, se comprueba la transparencia de la salmuera, etc.
La pureza del color de muchos alimentos es un indicador de su contaminación con impurezas, lo que sirve como criterio para la calidad comercial de productos como la harina, el almidón y la sal de mesa. Con el método organoléptico para determinar el color, es necesario tener en cuenta el contraste de color, que se manifiesta en el hecho de que un color particular se ilumina visualmente sobre un fondo oscuro y se oscurece sobre uno claro. Para una evaluación adecuada de las muestras, es necesario comparar los valores de color reales con el estándar sobre el mismo fondo.
Al analizar el olor, se requiere determinar el aroma típico, la armonía de olores y establecer la presencia de olores extraños al producto. A menudo se utilizan términos como "aroma" y "ramo". El primero se debe a las sustancias aromáticas en la composición de la materia prima, y el segundo esel resultado de una combinación de compuestos aromáticos agregados o formados durante la producción de productos. Por ejemplo, los jugos, frutas y verduras congeladas se caracterizan por el término "aroma"; pero quesos maduros y vinos - el término "ramo".
La determinación de la consistencia de los productos por el método organoléptico según GOST se lleva a cabo utilizando los siguientes métodos: prensado, prensado, perforado, cortado, untado.
El análisis del sabor caracteriza no solo las sensaciones gustativas básicas (dulce, agrio, salado, amargo), sino también la nitidez y el ardor, la ternura, la astringencia, etc. Además, se evalúa la presencia de sabores extraños que no son característicos de este producto. El sabor de la mayoría de los alimentos se juzga junto con su aroma. Deberían estar en armonía.
Clasificación de las características a evaluar
El grupo de indicadores ergonómicos de los productos alimenticios caracteriza la relación entre el producto, el consumidor y el medio ambiente.
| Nombre de los indicadores | Características de los indicadores |
| Higiénico | Muestre si el producto cumple con las normas sanitarias. |
| Antropométrico | Evaluar los bienes en relación con los parámetros humanos: si es conveniente transportar, almacenar y usar el producto por parte del consumidor. Influyen en el embalaje de los productos, la elección de formas y tamaños del producto. |
| Fisiológico | Caracterizar el producto en términos de necesidades corporaleshumano. |
| Psicofisiológico | Evaluar la percepción organoléptica del producto junto con su valor emocional (por ejemplo, la calidad de la presentación). |
Los indicadores de calidad estética, determinados por el método organoléptico, son la presentación, composición, perfección de ejecución, características individuales del producto. No solo se evalúa la expresividad artística del envase o etiqueta, su correlación con el nombre del producto, sino también el cumplimiento de las preferencias del consumidor.
Unificación y estandarización de mercancías caracterizan la continuidad de un nuevo producto, que sirve como garantía de su calidad y reflejo de la excelencia técnica. Los métodos organolépticos determinan las variedades de productos estándar, los diferencian por calidad, evalúan la le altad del consumidor.
Con la ayuda de indicadores ambientales, caracterice el nivel de efectos nocivos de los productos sobre el medio ambiente durante su almacenamiento o uso.
Los indicadores del propósito de un producto o mercancía ofrecen una evaluación de su importancia social, así como de la función objetivo.
| Indicadores de propósito social | Indicadores de finalidad funcional |
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1. La conveniencia de la producción para la sociedad. ¿Existe una demanda insatisfecha entre la población por algún tipo de producto en particular? 2. orientación social. A qué grupos de consumidores está destinado este producto (por ejemplo, alimentos para bebés o dietéticos). 3. Cumplimiento del surtido óptimo. 4. Obsolescencia. ¿Se reduce la demanda de un grupo similar de bienes? 5. Efecto social asociado. ¿La producción está orientada a las nuevas demandas de los consumidores? |
1. Versatilidad de aplicación. Cuantas más áreas de aplicación del producto, más popular será entre la población. 2. Cumplimiento del desempeño de la función principal (utilidad del producto). |
Evaluación de productos de hostelería
El método organoléptico para evaluar la calidad de los productos de restauración implica realizar los análisis necesarios directamente en la empresa. La dirección de la empresa determina la ubicación de la evaluación sensorial, pero las condiciones deben cumplir con los requisitos reglamentarios. Es realizado por empleados de la empresa que no tienen contraindicaciones o restricciones médicas, tienen habilidades para evaluar productos y también conocen los criterios de calidad. Durante el examen organoléptico se utilizan vajillas, cubiertos y utensilios de cocina. Cada catador debe llevar productos neutralizantes que restablezcan el gusto y la sensibilidad olfativa. Estos incluyen pan blanco de trigo, galletas secas sin levadura, café molido o frijoles, agua potable.
El método organoléptico en este caso está diseñado para controlar la calidad de los productos producidos en masa producidos por una empresa pública de restauración. Consiste en hacercalificación de calidad de las muestras de productos proporcionadas. Las especificaciones detalladas del sensor se establecen para cada parámetro. La evaluación de la calificación de los indicadores se lleva a cabo utilizando una escala de cinco puntos.
Muestreo y preparación
Los requisitos para el muestreo de un tipo particular de productos de catering son algo diferentes entre sí y están determinados por los documentos reglamentarios pertinentes. Entonces, se toman muestras de productos de confitería de harina, guiados por GOST 5904.
La evaluación de la calidad de los productos por el método organoléptico se realiza para cada lote inmediatamente después de su fabricación y antes de la venta. El número de catadores determina el número de porciones de prueba. Cabe señalar que con una gran variedad de platos, se evalúan en orden creciente de intensidad de propiedades organolépticas. Por lo tanto, primero prueban productos más frescos, luego, con un sabor y aroma más brillantes, y solo al final de la lista ponen platos dulces. No se admiten devoluciones de catas de muestras anteriores.
Durante la evaluación, la temperatura de cada tipo de producto de catering debe ser similar a la que tendrá cuando se venda.
Procedimiento de evaluación
La gerencia de la empresa determina el conjunto de características para determinar los indicadores de calidad por el método organoléptico de cada tipo de producto. Para algunos grupos de platos, el número de indicadores estimados se puede reducir o aumentar. Por ejemplo, a veces se requiere evaluar el tipo de plato en el contexto, su diseño, la conservación de la forma enproceso de cocción, etc.
| Clasificación | Característica |
| 5 puntos | Sin fallas. Los indicadores cumplen totalmente con los requisitos de los documentos técnicos y reglamentarios. |
| 4 puntos | Hay fallas menores fácilmente reparables. Por ejemplo, corte irregular, sabor característico pero suave, etc. |
| 3 puntos | Hay fallas significativas, pero el plato es comercializable. Incluso si se otorga la puntuación mínima de 3 puntos a un solo indicador (por ejemplo, sabor), la puntuación general del producto será 3. |
| 2 puntos | Hay defectos significativos. Estos incluyen pérdida de forma, cocción insuficiente o quemado, exceso de sal, sabores extraños, etc. |
Evaluación de texturas
La comprobación de la consistencia de los productos se puede realizar de varias formas proporcionadas por el método organoléptico. Estos son los siguientes trucos:
- Visual, cuando se puede estimar la viscosidad de un líquido cuando se vierte, o el espesor de la salsa al revolverla con una cuchara.
- Visual y táctil, cuando la evaluación se realiza tocando el producto con un cuchillo (o tenedor), así como presionando, presionando, perforando, cortando y untando los productos.
- Táctil, cuando la evaluación ocurre directamente en la boca mientras se mastica.
Calificación del olor
La evaluación del olor en el curso del método de análisis organoléptico según GOST se lleva a cabo de acuerdo con lo siguientealgoritmo:
- Se respira hondo.
- Contenga la respiración durante 2 o 3 segundos.
- Exhalando el aire atrapado.
Esta técnica le permite establecer el sabor típico de un plato en particular, evaluar la calidad de algunas características del olor por separado y también determinar la presencia de olores extraños.
Si el producto tiene una textura densa (carne o pescado), es necesario hacer una "prueba con una aguja". Para ello, se introduce profundamente una aguja de madera en el producto, se retira y se evalúa inmediatamente el olor.
Calificación de sabor
El método de evaluación del sabor organoléptico consiste en colocar una porción de prueba en la cavidad oral con una masticación minuciosa y el posterior establecimiento del sabor típico, el análisis de la calidad de las características individuales, así como la determinación de sabores extraños.
| Productos | Metodología de evaluación |
| Sopas |
Primero se realiza la valoración sin añadir nata agria y se prueba la parte líquida. A continuación, se compara la composición de la parte densa con la receta. Todos los componentes se examinan por separado para determinar la consistencia de los productos, el sabor y la forma del corte. A continuación, prueban un plato con sabor a crema agria (si está en la receta). La evaluación de sopas claras consiste en analizar el aspecto del caldo. La evaluación de la sopa de puré se centra en su consistencia, por lo tanto, se analiza cuidadosamente la densidad, la viscosidad, el color, la uniformidad y la presencia de partículas densas. |
| Salsas | Coherencialas salsas se analizan vertiéndolas en un chorro fino y probando su sabor. También se evalúa el color, el olor y la composición de la salsa. |
| Segundo, platos fríos y dulces | Inicialmente, se evalúa la apariencia de dichos platos y productos semiacabados, y luego se cortan en porciones para su degustación. |
| Verduras hervidas y fritas | En la primera etapa, se evalúa la apariencia, incluida la forma del corte de los componentes. Después de eso, se analiza la textura, el sabor y el olor. |
| Verduras guisadas y al horno | Las verduras en sí mismas se analizan para detectar indicadores clave por separado de la salsa. Después de examinar todas las características del plato, se prueba todo el plato. |
| Platos de cereales y pasta | La papilla de cereales se debe esparcir en una capa delgada a lo largo del fondo del plato y verificar si hay inclusiones extrañas o grumos. Los platos de pasta también se revisan para ver si están demasiado cocidos o pegajosos. |
| Platos de pescado | El criterio principal en la evaluación de los platos de pescado es el corte correcto, así como el cumplimiento de la receta. También prestan especial atención a su textura, presencia y tipo de empanado, olor y sabor. |
| Platos de carne y aves | La evaluación se lleva a cabo no solo para los platos en su conjunto, sino también para cada tipo de producto cárnico por separado. Al mismo tiempo, se presta atención al estado de la superficie, corte, empanado. El grado de preparación también se evalúa mediante punción e incisión con aguja. A continuación, se controlan el olfato y el gusto. Si la receta incluye salsa, entonces se analiza por separado. |
| Platos fríos, ensaladas yaperitivos | El corte y la consistencia son extremadamente importantes en platos fríos y ensaladas. También se prueban el sabor y el aroma. |
| Postres |
Los postres se evalúan según los requisitos de sus grupos. Si estamos hablando de mousses y cremas, en la primera etapa, se determina el estado de su superficie, se evalúa el corte o la fractura, así como el color. Entre otras cosas, es importante la capacidad de tales platos para mantener su forma. A continuación, se comprueba la textura, el sabor y el olor. Al comprobar platos calientes dulces como soufflés y pudines, primero compruebe el aspecto, el estado del corte y solo después el sabor y el aroma. |
| Pastelería | Primero, se examina la apariencia analizando la superficie de la masa, el color y el estado de la corteza, la forma del producto. A continuación, se comprueba la proporción de la masa y el relleno, luego el sabor y el aroma. |
| Productos de confitería y panadería | El aspecto se comprueba analizando la superficie, el color y el estado de la corteza, el grosor y la forma del producto. A continuación, se comprueba la porosidad, elasticidad y frescura de la miga. Por último, se evalúa el sabor y el aroma de todo el producto. |
Desventajas del método organoléptico
A pesar de que los métodos sensoriales para analizar la calidad de bienes y productos tienen ventajas innegables, también tienen ciertas desventajas. Estos incluyen:
- La necesidad de actividades preparatorias que requieren un trabajo coordinadopersonal capacitado para evitar resultados sesgados.
- Posibilidad de errores subjetivos debido a una interpretación incorrecta de las sensaciones gustativas o catador no profesional.
- Posibilidad de omitir productos con valores de sabor inaceptables debido a una frecuencia incorrecta de análisis sensorial en fábrica.
