La alimentación es uno de los principales componentes de la salud humana, la actividad y la calidad de vida en general. Pero, para que todos estos componentes se realicen, es necesario suministrar al cuerpo ciertas sustancias en la proporción y el volumen correctos de manera oportuna. La fisiología nutricional estudia la composición de la dieta de una persona: cuánta proteína, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales necesita para un funcionamiento óptimo. Además, esta rama de la ciencia se centra en los métodos y tiempos de alimentación, su volumen y propiedades físicas.
Carbohidratos
La fisiología de la nutrición humana asigna a los carbohidratos un papel principal en el metabolismo energético. Gracias a ellos, el individuo recibe rápidamente un aporte de fuerza y energía, incluso para la actividad mental. Los carbohidratos cumplen otras funciones importantes:
- plástico (incluidoen los tejidos de varios órganos);
- regulatorio (en la reacción de oxidación de grasas, no se permite la acumulación de cetonas);
- tonificación (activar procesos en el sistema nervioso);
- desintoxicación (eliminar productos químicos nocivos).
La estructura química de la proporción de átomos de hidrógeno y oxígeno es similar a las moléculas de agua.
En los alimentos se encuentran tres tipos de carbohidratos:
- compuestos monosacáridos (representados por glucosa y fructosa);
- compuestos de oligosacáridos (representados por sacarosa, lactosa y m altosa);
- compuestos polisacáridos (representados por almidón, glucógeno, fibra y pectina).
Las fuentes de carbohidratos son principalmente alimentos vegetales: frutas, verduras, cereales, etc.
Grasas
Fundamentos de fisiología e higiene alimentaria contiene un apartado dedicado a las grasas como principal componente de los alimentos, ya que su valor energético es el doble que el de las proteínas y los hidratos de carbono. Los lípidos forman parte de la estructura de las células y participan en los procesos de construcción.
Solo en presencia de grasas se produce la disolución y asimilación de las vitaminas A, D y E. Las sustancias biológicamente activas están presentes en los compuestos lipídicos: tocoferol, lecitina, ácidos grasos poliinsaturados, esterol. Mejorar el sabor de los alimentos y aumentar su valor nutritivo es posible gracias a la adición de grasas.
Las grasas en los alimentos son esencialmente compuestos de éster de glicerol y ácidos grasos. Estos últimos se dividen en dos subgrupos: saturados e insaturados. Fisiología de la nutriciónasigna una gran importancia biológica a los ácidos grasos poliinsaturados, equiparándolos a las vitaminas.
Los lípidos en los alimentos de origen animal están representados por ácidos grasos saturados (carne de cerdo, ternera, cordero, etc.), en los alimentos de origen vegetal son insaturados (aceites, nueces, semillas).
Proteínas
Los fundamentos de la fisiología nutricional designan a las proteínas como una condición necesaria para la vida. Todas las células y tejidos del cuerpo humano se construyen a partir de ellos. Las funciones de las proteínas son diversas: plástica, catalítica, reproductora, protectora, antitóxica, de transporte y otras.
Por estructura química, las proteínas son polímeros nitrogenados complejos que consisten en aminoácidos, 25 tipos de los cuales se encuentran en los alimentos. La mayoría de ellos son reproducidos por el cuerpo (esenciales), algunos vienen exclusivamente con alimentos (esenciales).
La higiene y la fisiología nutricional tienen en cuenta la importancia de los alimentos proteicos, especialmente aquellos que contienen proteínas completas con una composición equilibrada de aminoácidos. Los más adecuados en este sentido son los productos de origen animal (carne, huevos, leche). Las proteínas vegetales suelen ser deficientes en el complejo de aminoácidos esenciales (soja, trigo sarraceno, frijoles, salvado, etc.).
Macronutrientes
Los fundamentos de la fisiología nutricional consideran a los macronutrientes como sustancias necesarias para el normal funcionamiento del organismo, participando en los procesos metabólicos a varios niveles. Estas sustancias son especialmente importantes para formar huesos que necesitan calcio y fósforo.
A los macronutrientesincluir:
- calcio (leche, queso, requesón);
- fósforo (pescado, carne, pan, queso, frijoles, cereales);
- magnesio (pan, cereales, frijoles, nueces);
- sodio (sal de mesa);
- potasio (papas, manzanas, frijoles, guisantes);
- cloro (pan, sal);
- azufre (carne, pescado, huevos).
La deficiencia de macronutrientes conduce a diversas enfermedades de los órganos y sistemas, principalmente los huesos y los vasos sanguíneos.
Micronutrientes
Los microelementos realizan una serie de funciones específicas, asegurando el funcionamiento óptimo del cuerpo como un todo y de sus órganos individuales.
El grupo de oligoelementos incluye:
- hierro (hígado animal, trigo sarraceno);
- zinc (hígado, legumbres);
- yodo (algas, hígado de bacalao, pescado de mar);
- flúor (peces de mar, agua, tés).
La fisiología nutricional se centra en la organización de la dieta con una cantidad suficiente de macro y micronutrientes necesarios para mantener la salud.
Vitaminas
En el libro de texto “Biología. Fisiología de la nutrición”(grado 7) la información sobre las vitaminas se presenta en varias secciones. Su papel para la vida del cuerpo es difícil de sobrestimar. Estas sustancias activas están presentes en enzimas y hormonas, participan en procesos metabólicos, garantizan la coherencia en el trabajo de órganos y sistemas.
El cuerpo no produce vitaminas, por lo que es importante obtenerlas de los alimentos. Su carencia conduce a la aparición de enfermedades, aumento de la fatiga, disminución del rendimiento yinmunidad.
Una dieta equilibrada debe contener las siguientes vitaminas:
- A - apoya la piel sana y juvenil, la agudeza visual, la inmunidad (fuentes: zanahorias, huevos, leche, arenque, hígado);
- B1 - asegura el funcionamiento de las fibras musculares y nerviosas, la producción de energía (fuentes: arroz, carne, legumbres, nueces);
- B2 - activa el crecimiento y el metabolismo energético (fuentes: yema de huevo, aves, pescado, levadura);
- B6: ayuda a digerir los carbohidratos y las grasas, favorece las reacciones enzimáticas (fuentes: patatas, pescado, carne, pan integral, verduras);
- B12 - previene la anemia, trastornos del sistema nervioso (fuentes: mariscos, leche, carne, huevos);
- C - apoya la inmunidad, la salud de los dientes, la piel y los huesos (fuentes: naranjas, limones, grosellas negras, escaramujos, pimientos dulces);
- D - promueve la absorción de calcio, el crecimiento de dientes y uñas (fuentes: pescado graso, productos lácteos);
- E - protege el cuerpo de la oxidación a nivel celular, promueve la regeneración de la piel (fuentes: carne, aceites de origen vegetal, productos de cereales).
La fisiología nutricional implica la ingesta de vitaminas en forma de complejos especiales, desarrollados teniendo en cuenta la edad y el estilo de vida de una persona.
Higiene alimentaria
Además de tener en cuenta la composición microbiológica de los productos, la fisiología nutricional - saneamiento e higiene alimentaria. Sus principios se pueden expresar en la formalas siguientes reglas:
- La dieta debe ser lo más variada posible.
- Coma alimentos elaborados con harina, cereales o patatas varias veces al día.
- La actividad física regular es deseable.
- Come frutas y verduras frescas todos los días.
- Requiere una contabilidad constante de las grasas con los alimentos, es deseable reemplazar el animal por uno vegetal.
- Limite el azúcar refinada.
- No abuses de añadir sal a los platos.
La cocción de los alimentos debe garantizar la seguridad y la máxima conservación de las propiedades útiles de los productos (cocción preferible, incluso al vapor, horneado, cocción en microondas).
El cumplimiento de estas reglas simples mejorará la calidad de los alimentos.
Producción de alimentos
Otro tema importante que trata la fisiología nutricional es la tecnología de producción de alimentos. Idealmente, las condiciones industriales deberían organizarse de tal manera que aumente el valor nutricional de la materia prima base. La utilidad final del producto estará determinada no solo por el contenido de nutrientes, sino también por la medida en que puedan ser absorbidos por el cuerpo. Este problema está asociado tanto con la digestión como con otros procesos fisiológicos.
A pesar de todas las dificultades, se ha establecido de forma fiable que los alimentos de alta calidad se digieren mucho mejor que los elaborados con materias primas antinaturales y rancias. Cómocuanto más sabroso y apetitoso sea el alimento, más útil será para el organismo. Este hecho debe tenerse en cuenta en el proceso de producción de alimentos.
Conceptos básicos de saneamiento
El contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales es considerado por microbiología, fisiología nutricional. El saneamiento se centra en el desarrollo de normas de higiene personal en la preparación y uso de los alimentos. Evitan la contaminación de los productos, la introducción de patógenos en ellos, provocando intoxicaciones alimentarias y una serie de enfermedades.
Se presta especial atención a las condiciones sanitarias de preparación de alimentos en los establecimientos de restauración. El alto nivel de higiene personal de los empleados afecta la cultura de interacción con los consumidores.
Las reglas de los procedimientos sanitarios individuales establecen ciertos requisitos para el estado de las manos, la cavidad bucal, los monos, las condiciones del régimen de la organización, los exámenes médicos periódicos de los empleados.
La higiene personal de cada persona a la hora de comer significa el lavado minucioso de manos y, si es necesario, de todo el cuerpo, ropa limpia, uso de vajilla individual. En presencia de enfermedades infecciosas, se debe limitar el contacto con otras personas.
La fisiología nutricional como disciplina científica
La disciplina "Fisiología de la nutrición" se enseña de manera concisa en las escuelas secundarias, ampliada - en instituciones educativas profesionales. Incluye el estudio de los sistemas fisiológicos relacionados con la nutrición, las características ambientales y médicas de la nutrición.personas, fundamentos de la digestión. Una parte importante de las clases está dedicada al estudio de los nutrientes, principios de la dieta, higiene y saneamiento en la preparación, procesamiento y almacenamiento de productos. La fisiología de la nutrición con los fundamentos de la ciencia de los productos básicos es el bloque temático final que cubre el componente económico del problema.
