Maria Selyanina es una pastelera de clase mundial. Siendo de Rusia, demostró con su propio ejemplo que nada es imposible si lo que haces te apasiona sinceramente.
Todas las etapas de su formación, dificultades de aprendizaje y primeros éxitos se pueden encontrar en detalle en su diario en vivo, pero en este artículo describiremos todo brevemente y, por supuesto, daremos una receta del chef.
¿Cómo, dónde?
A María siempre le encantó cocinar, pero no consideraba el proceso de creación de alimentos como algo más que un pasatiempo. Sí, dominó fácilmente nuevas recetas, hizo ajustes exitosos por capricho, puso mesas para los invitados, pero cuando se le preguntó por qué no abrir su propio establecimiento, reaccionó con una sonrisa desconcertada. Además, la educación pedagógica abrió horizontes completamente diferentes para el desarrollo. Sin embargo, el destino decretó lo contrario.
María se mudó a Barcelona, se casó y empezó a desarrollar un negocio abierto con su marido. Paralelamente, volvió a una antigua afición y descubrió que era la repostería lo que más le interesaba. Empezó a hornear por encargo. Al mismo tiempo, Maria Selyanina dirigió LiveJournal, en el que registró todos suslogros.
Universidades y actividades actuales de Maria Selyanina
La apertura de la escuela Le Cordon Bleu en Barcelona se convirtió en un acontecimiento fatídico en la vida del futuro pastelero. Habiendo tomado una decisión, María tomó una cantidad tangible del presupuesto familiar y se fue a estudiar. A partir de ahí, la excelencia profesional empezó a crecer exponencialmente: prácticas en la mejor confitería de Barcelona, cursos, escuelas, masterclasses…
En poco tiempo, la Selyanina pasó de ser autodidacta a ser una maestra a la que se escucha. Detrás de todo esto se encuentra el trabajo incansable y la confianza en uno mismo, porque el éxito no llega así.
María Selyanina. Escuela en Barcelona
La idea de enseñar le vino espontáneamente. En su LiveJournal, preguntó a los lectores qué tan interesados estarían en una escuela de aprendizaje en línea. Para su sorpresa, muchos respondieron con entusiasmo. Al principio, las clases se impartieron a través de Internet, después de lo cual se encontró una sala adecuada, se compró el equipo y, con la participación factible de conocidos recién adquiridos en el campo profesional, se abrió una escuela de artesanía de repostería de Maria Selyanina.
El proyecto resultó ser increíblemente exitoso: se reclutaron grupos y se graduaron uno tras otro, muchos estudiantes encontraron su vocación y tuvieron un buen comienzo. La escuela en línea sigue funcionando. En un futuro próximo, se abrirá una confitería personal en la escuela, donde todos podrán comprar productos terminados.
Maria Selyanina, cuyas recetas de pasteles encontrará en este artículo, resultó ser no solopastelero profesional, pero también lanzó nuevos maestros al mundo, de los cuales escucharemos.
La ternura misma - pastel "Unai" de Maria Selyanina
Obra muy personal y polifacética del maestro. Recomendamos encontrar jarabe de violeta: los arándanos adquieren un sabor completamente diferente. Para un pastel con un diámetro de 20 cm, necesitará los siguientes productos:
galleta:
- harina de almendras - 68 gramos;
- harina de trigo - 15 gramos;
- azúcar en polvo - 68 gramos;
- huevos - 2 pequeños;
- claras de huevo - 2;
- azúcar - 8 gramos;
- mantequilla - 10 gramos.
Mermelada de arándanos:
- azúcar - 30 gramos;
- puré de arándanos - 210 gramos;
- jarabe de violeta - 60 gramos;
- esencia de violeta (si la hay) - 1 gota;
- pectina - 3 gramos.
Jarabe:
- agua - 120 gramos;
- jarabe de violeta - 30 gramos;
- azúcar - 60 gramos;
- esencia de violeta (si la hay) - 1 gota.
Espuma:
- leche - 120 gramos;
- jarabe de violeta - 30 gramos;
- azúcar I - 30 gramos;
- yemas de huevo - 3 piezas;
- chocolate blanco - 150 gramos;
- crema con un contenido de grasa de al menos 33% - 150 gramos;
- esencia de violeta (si la hay) - 2 gotas;
- agua - 60 gramos;
- gelatina en láminas - 6 gramos;
- azúcar II - 120 gramos;
- clara de huevo - 60 gramos.
Glaseado:
- leche - 75 gramos;
- crema con un contenido de grasa de al menos 33% - 75 gramos;
- chocolate blanco - 90 gramos;
- gelatina - 5 gramos.
Receta
En primer lugar, haz confitura de arándanos. Maria Selyanina recomienda dejarlo lo suficientemente agrio para res altar la dulzura cremosa de la mousse.
Mezcle el puré de bayas con el almíbar de violeta y la mitad del azúcar, caliente a 40 C.
Mezclar el resto del azúcar con la pectina.
Una vez que la masa de arándanos alcance la temperatura deseada, agregue el azúcar y la pectina y hierva la masa.
Cocine a fuego lento durante 2-3 minutos y retire del fuego.
Agregue la esencia, transfiérala a un recipiente hermético y enfríe por completo. Esta confitura se puede guardar en un lugar fresco hasta por 4 días.
Para el almíbar, mezcle el agua con el azúcar, hierva. Retirar del fuego, agregar el sirope de violeta y la esencia.
Ahora sigue con la galleta.
Para hacer esto, precaliente el horno a 180 grados y cubra una bandeja para hornear con papel de hornear.
Mezcla la harina, la harina de almendras y el azúcar glass, tamiza en un bol. Maria Selyanina recomienda usar un tamiz grueso.
Bate las claras de huevo en un recipiente aparte a punto de nieve, reserva.
Agregue los huevos a la mezcla de harina y bata bien durante al menos 7 minutos.
Derretir mantequilla.
Agregue parte de la masa de almendras al aceite caliente, revuelva bien. Combine ambas mezclas, amasando de abajo hacia arriba.
Añadir claras premontadas a la masa principal, mezclar suavemente, manteniendo la masa aireada.
Poner la masa en una bandeja para hornear en formaRectángulo con lados 3838 cm Alise con cuidado para que el grosor de la capa sea el mismo en todas partes.
Coloque la bandeja para hornear con la masa en el horno y hornee durante 10-13 minutos (dependiendo del horno). La galleta terminada debe ser rojiza y flexible.
Retire la galleta del papel y enfríe completamente sobre una rejilla.
Recorta 2 círculos con un diámetro de 18 cm del pastel terminado.
Para la mousse, antes que nada, debes hacer merengue italiano.
Mezclar agua y azúcar II, llevar a 117˚C mientras se baten las claras de huevo a punto de nieve.
Inmediatamente vierta el almíbar hirviendo en las claras de huevo sin dejar de batir.
No apagar la batidora hasta que la masa se haya enfriado por completo. Reserva 150 gramos de merengue; no necesitarás el resto, pero Maria no recomienda hacer menos, ya que será más difícil lograr la consistencia adecuada.
Remoje la gelatina en agua fría.
Montar la nata a punto de nieve, añadir la esencia de violeta.
Mezclar la leche con la mitad del azúcar I, llevar a ebullición. Paralelamente, mezclar el resto del azúcar con las yemas.
Retira la leche hirviendo del fuego y solo después agrega el jarabe de violeta. Maria Selyanina recomienda encarecidamente que siga esta secuencia de acciones, de lo contrario, la leche se cuajará.
Vierte la leche con el almíbar en las yemas, removiendo constantemente. Vuelva a poner la masa en el fuego y llévela a 82˚С.
Retirar del fuego, agregar el chocolate blanco cortado en trocitos y la grenetina exprimida. Mezcle bien la masa hasta que quede suave. Enfriar a 37˚C.
Revuelva la mitad del merengue reservado en la mezcla de chocolate y violeta, mezclando bien.
Añadir nata montada, suavizar de nuevo.
Añadir el merengue restante a la masa de la mousse, volver a amasar a mano manteniendo la masa aireada.
Puedes empezar a armar el postre cremoso de arándanos que te ofrece Maria Selyanina. La tarta se monta en un molde de 20 cm de diámetro.
Poner la primera galleta en el fondo del molde, remojar con almíbar. Espere 5 minutos y vuelva a saturar.
Batir la mermelada a velocidad baja de la batidora para darle una consistencia más suave, luego transferir a una manga pastelera.
Repartir la mitad de la mermelada uniformemente sobre el bizcocho.
Vierte la mousse en una segunda manga pastelera.
Rellene el espacio entre los lados del molde y la galleta con mousse, luego extienda la mousse en una capa de 1 cm de espesor sobre la mermelada. Metemos el molde en el congelador durante 7-8 minutos para que cuaje la mousse.
Poner el segundo bizcocho encima de la mousse congelada, repetir todas las operaciones: impregnación, confitura, mousse. Alise bien la mousse.
Pon el molde para pasteles en el congelador durante 4-5 horas para que se enfríe por completo.
Ya casi está lista la torta de Unai, que Maria Selyanina te invita a cocinar. El glaseado es el toque final que le dará el brillo necesario.
Remojar la gelatina en agua fría.
El chocolate blanco se reblandece al baño maría.
Mezclar la leche y la nata, llevar a ebullición y retirar del fuego.
Añadir chocolate blanco, remover hastahomogeneidad. Añadir la gelatina exprimida y volver a mezclar.
Al amasar el glaseado, mueva la espátula en una dirección para minimizar la entrada de aire.
Si aparecen burbujas en la superficie del glaseado, golpee el recipiente con el glaseado en la encimera; gracias a esta medida, el aire saldrá. Lleve el glaseado a 40˚C.
Suelte el pastel frío del molde y colóquelo sobre la rejilla.
Vierta uniformemente el glaseado sobre el pastel, no lo nivele, debe extenderse por sí solo.
Deja que el glaseado cuaje y decora el pastel como quieras. María usó macarrones, flores de violeta y arándanos frescos para esto.
El pastelero no mencionó esto, pero personalmente recomendamos probar este pastel también, reemplazando los arándanos con frambuesas y las violetas con rosas.
Maria Selyanina: recetas clásicas francesas. Pasta choux
Maria misma admite que le encanta la pasta choux por su versatilidad, ya que forma la base de eclairs, choux, Saint Honore y croquembush y muchos otros productos. Sin embargo, la pasta choux no es adecuada para muchos: los productos no suben ni bajan, no se secan ni se rasgan. Según la receta que dio el pastelero, la pasta choux resultará para todos y para siempre. Tomar:
- agua - 200 gramos;
- mantequilla - 80 gramos;
- azúcar - 4 gramos;
- sal - 4 gramos;
- harina - 120 gramos;
- huevos - 4 piezas.
¿Cocinando?
Forra una bandeja para hornear con papel de horno.
Precalentar el horno a 260 C.
Poner agua, azúcar,sal y mantequilla, cortar en cubos pequeños y ponerlo en un fuego pequeño. Tienes que conseguir que la mantequilla se disuelva en la masa antes de que el líquido empiece a hervir.
Tan pronto como el aceite y el agua hiervan, agregue toda la harina a la vez, mezcle bien hasta que quede suave.
Seque la masa al fuego durante 1,5 minutos - esto es necesario para que durante la mezcla final absorba más huevos - de esto depende la calidad y el volumen de los huecos dentro del eclair.
La masa se puede retirar del fuego cuando comienza a enrollarse en una bola y aparece una pequeña costra en el fondo de la olla.
Vierta los huevos en un bol, mezcle bien con un batidor y cuele la mezcla resultante; gracias a esto, la masa resultará homogénea y no se romperá.
Agregue mezcla lentamente a la masa, amasando bien cada vez y controlando la consistencia. Al agregar el resto de la mezcla, debe obtener una hermosa masa brillante que cae pesadamente de la espátula y no se vierte.
Colocar la masa en una manga pastelera y exprimirla sobre papel de horno. Para una mejor circulación del aire, los productos se colocan en forma de tablero de ajedrez.
Coloque la bandeja para hornear con los canutillos en el horno y enciéndalo durante 10 minutos.
Después de eso, ajuste la temperatura a 170˚C y, sin abrir el horno, hornee por otros 35 minutos.
Los productos terminados son de color dorado intenso y resecos.
Enfriar completamente y rellenar con crema al gusto.
Resultado
La confitería es increíblemente popular hoy en día: los maestros ofrecen una variedad delas golosinas son cada vez más grandes. Muchos logran crear su propio negocio sin salir de la cocina de su casa. Maria Selyanina, cuyo pastel y pasteles tratamos de hornear con ustedes hoy, da a las personas un incentivo para desarrollarse, infunde la alegría de la creación.
