La información proveniente del mundo exterior es percibida por nuestros sentidos. Gracias a su trabajo selectivo, el cuerpo humano es capaz de responder adecuadamente a todos los cambios en el medio ambiente. El resultado final del funcionamiento de los órganos de los sentidos, a saber, el oído, la vista, el olfato, el gusto, la sensibilidad táctil y el aparato vestibular, es la aparición de sensaciones y el reconocimiento de estímulos.
El gran fisiólogo ruso I. P. Pavlov estableció que los centros corticales del cerebro participan en la formación de las sensaciones, a las que la excitación proviene de los receptores de las terminaciones nerviosas a través de los nervios centrípetos. Sistemas que consisten en secciones de la corteza cerebral y vías: nervios y receptores, los llamó analizadores o sistemas sensoriales. El analizador de sabor, cuya estructura y funciones están determinadas por sus características anatómicas y morfológicas, se estudiará eneste artículo.
Mecanismo de las sensaciones gustativas
Prácticamente todas las sustancias que usamos como alimento tienen sabor. En fisiología se distinguen 4 sabores básicos: dulce, amargo, ácido y salado, cuya percepción y diferenciación la realiza el analizador de sabores. El gusto se puede explicar como la percepción de las moléculas químicas que componen los alimentos por parte de los receptores ubicados en la cavidad oral y en la lengua. Para comprender qué función realiza el analizador de sabor, pasemos al estudio de su estructura. Entonces, veamos cómo es esta zona de nuestro cuerpo.
Departamentos del analizador de sabor
En nuestro cuerpo hay sistemas especiales que son responsables de los sentidos del oído, la vista, el olfato y el tacto. El analizador de sabor, cuya estructura y funciones estamos estudiando, consta de tres partes. El primero se llama periférico, o receptor. Percibe directamente los estímulos ambientales que provocan corrientes débiles en las terminaciones nerviosas que se transforman en impulsos bioeléctricos.
Se transfieren a la segunda sección del analizador de sabor - conductor. Está representado por el nervio aferente. A través de él, la excitación ingresa a la parte cortical del analizador de sabor, que es una parte determinada del cerebro en la que se produce la formación de las sensaciones gustativas.
Características del departamento periférico
El analizador de sabor, como se mencionó anteriormente, consta de tres partes. Consideremos con más detalle el receptor, o sección periférica. el es representadoquimiorreceptores que perciben estímulos en forma de diversos compuestos químicos y los reconoce por su fuerza, calidad (modalidad) e intensidad. Los quimiorreceptores son parte de las papilas gustativas, o bulbos, que se encuentran en la boca y la lengua. Las terminaciones nerviosas que son sensibles al sabor salado se encuentran en la punta de la lengua y a lo largo de sus bordes, amargo - en la raíz de la lengua, dulce - en la punta, agrio - a lo largo de los bordes.
La papila gustativa en sí no va directamente a la superficie de la membrana mucosa de la lengua, sino que tiene una conexión con ella a través del poro gustativo. Cada quimiorreceptor contiene de 40 a 50 vellosidades. Las sustancias que componen los alimentos entran en contacto con ellos y los irritan, por lo que se produce un proceso de irritación en la parte periférica del sistema sensorial gustativo, transformándose en excitación. A medida que las personas envejecen, el umbral de la sensibilidad gustativa aumenta, es decir, la capacidad de reconocer una variedad de sabores se desvanece.
En los animales, la sensibilidad del analizador de sabor prácticamente no cambia con la edad, además, la conexión entre los sistemas gustativo y olfativo es mucho más pronunciada en ellos. Por ejemplo, en los gatos, las papilas gustativas (túbulos de Jacobson) también son terminaciones nerviosas olfativas, lo que contribuye a una mejor discriminación de la calidad de los alimentos.
Cómo funciona la parte del director
Continuando con el estudio de las secciones del analizador de sabor, considere cómo los impulsos nerviosos de los quimiorreceptores pueden llegar al cerebro. Para esto hayparte conductora Está representado por fibras de un solo camino. Incluye varios nervios: facial, glosofaríngeo, vago y lingual. Es a través de ellos que los impulsos nerviosos ingresan al tronco del encéfalo, el bulbo raquídeo y el puente, y desde ellos, a los tubérculos visuales (tálamo) y, finalmente, al lóbulo temporal de la corteza cerebral.
El daño a la parte conductora del analizador de sabor, por ejemplo, como resultado de una paresia del nervio facial, conduce a una pérdida parcial de la sensibilidad al gusto. Durante las intervenciones quirúrgicas, por ejemplo, durante las operaciones en la parte facial del cráneo, disminuye la conducción de impulsos nerviosos a lo largo de los nervios de la vía solitaria, especialmente el vago y el facial, lo que también conduce a una disminución de la sensibilidad gustativa.
Corteza del sistema sensorial gustativo
La parte cortical de cualquiera de los analizadores existentes está necesariamente representada por la parte correspondiente del sistema nervioso central ubicada en la corteza cerebral. Realiza las funciones principales del analizador de sabor: la percepción y diferencia de sensaciones gustativas. La excitación a lo largo de los nervios centrípetos ingresa al lóbulo temporal de la corteza cerebral, donde ocurre la diferenciación final del sabor salado, amargo, dulce y agrio de los alimentos.
La relación entre la estructura y las funciones del analizador de sabor
Los tres departamentos del sistema sensorial del gusto están íntimamente relacionados. Daño a cualquiera de estas partes (receptor, conducción o cortical) osus conexiones entre sí conducen a la pérdida de la capacidad de percibir y distinguir entre las sensaciones gustativas. La estructura anatómica del analizador de sabor determina la especificidad de las sensaciones gustativas que surgen debido a la irritación de los quimiorreceptores de las papilas gustativas.
Apetito. ¿Cómo surge?
La necesidad emocional y fisiológica de la ingesta de alimentos y aquellas sensaciones positivas que surgen antes de su consumo y en el proceso de comer se denominan comúnmente apetito. Además del órgano de la visión, en su formación participan analizadores gustativos y olfativos.
El olor, el tipo de alimento y, por supuesto, su sabor son estímulos condicionados que provocan el proceso de excitación en las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas. Entra en el centro digestivo situado en el bulbo raquídeo, así como en las estructuras del sistema límbico y el tálamo.
Mecanismo de reconocimiento de sabor
Tal como lo establecieron los fisiólogos, en los quimiorreceptores de la lengua, la excitación ocurre como resultado de estímulos alimentarios, olfativos y visuales (sabor, apariencia y olor de los alimentos). El reconocimiento de varios tipos de sabor (amargo, dulce, agrio, salado) y sus matices se lleva a cabo gracias a la actividad analítica y sintética de la parte superior del cerebro: la corteza cerebral. En su lóbulo temporal está el centro del gusto.
Diversas patologías y lesiones que sufre el analizador de sabor conducen a la ageusia: pérdida parcial o total de las sensaciones gustativas. También puede ocurrir en una persona sana.como resultado de enfermedades virales del tracto respiratorio superior (rinitis, sinusitis), en las que se observa hinchazón de la mucosa nasofaríngea. La hipertermia (alta temperatura durante los procesos inflamatorios en el cuerpo) también reduce la sensibilidad de los quimiorreceptores.
Análisis sensorial de alimentos
Aunque la estructura del analizador de sabor es la misma para todas las personas, para algunos de nosotros, debido principalmente a características genéticas, tiene un bajo umbral de sensibilidad. Como resultado, existe una mayor capacidad para distinguir más matices y sabores de los alimentos. El analizador de sabor, así como el analizador olfativo en tales personas, llamados catadores, pueden diferenciar por sabor y olor, por ejemplo, de 200 a 450 tipos de té. La mayoría de nosotros usamos el sistema sensorial del gusto principalmente para analizar el sabor de los alimentos, satisfaciendo así nuestra necesidad de alimentos frescos y de alta calidad, que son necesarios para el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal.
La sensibilidad gustativa de los quimiorreceptores puede cambiar. Entonces, aumenta durante el embarazo (síntomas de toxicosis), durante la lactancia, en un estado de estrés. En condiciones normales, las sensaciones gustativas pueden mejorarse, por ejemplo, calentando los alimentos a 30-40 °C. Esta técnica se utiliza en el proceso de evaluación del sabor de alimentos y bebidas. Por ejemplo, el vino y la cerveza deben calentarse antes de probarlos.
En este artículo, se consideraron la estructura y las funciones del analizador de sabor. Su papel en la percepción ydiferenciación de estímulos ambientales.
