Sustancias que saben agrias. Sustancias que afectan el gusto

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Sustancias que saben agrias. Sustancias que afectan el gusto
Sustancias que saben agrias. Sustancias que afectan el gusto
Anonim

¿Qué compuestos químicos se cree que son responsables de los sabores amargo, agrio, salado y dulce? Cuando comes dulces o pepinos encurtidos, notas la diferencia porque tu lengua tiene protuberancias o papilas especiales que sostienen las papilas gustativas para ayudarte a diferenciar entre diferentes alimentos. Hay muchas células receptoras en cada uno de los receptores que pueden reconocer diferentes sabores. Los compuestos químicos que saben agrio, amargo o dulce pueden unirse a estos receptores, y una persona prueba sin siquiera mirar lo que come.

sustancias que afectan el gusto
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Receptores de ácido

El gusto es la capacidad de las células nerviosas de la boca, la garganta y la nariz de una persona y del cuerpo para detectar ciertos compuestos químicos y transmitir un mensaje al cerebro queidentifica. El olor, la textura y la temperatura de una sustancia contribuyen a la sensación del gusto, que la saliva lleva a las papilas gustativas. Esto no solo estimula el apetito, sino que también ayuda a identificar sustancias peligrosas. Las cuatro sensaciones gustativas clásicas son amargo, agrio, salado y dulce.

¿Cuáles son las sustancias que saben agrias? Gusto agrio, como es lógico suponer, tienen alimentos ácidos. Los ácidos en los alimentos liberan iones de hidrógeno o protones. La concentración de iones de hidrógeno determina el grado de acidez. La descomposición de los alimentos por bacterias produce ácido o iones de hidrógeno, y aunque algunos alimentos fermentados como el yogur tienen una acidez agradable, a veces este sabor puede ser una advertencia de contaminación bacteriana en los alimentos.

Los iones de hidrógeno se unen a los canales sensibles al ácido en las membranas de las células gustativas. Cuando los canales se activan, afectan los nervios. Las primeras investigaciones atribuyeron el sabor agrio principalmente a la producción de iones de hidrógeno que bloquean los canales de potasio, pero un estudio reciente identifica un canal catiónico sensible al oxígeno como el principal transductor del sabor agrio.

sustancia de sabor agrio
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Papilas gustativas amargas

Las papilas gustativas son las responsables de que puedas distinguir los alimentos amargos, ácidos, salados o dulces. El sabor amargo es causado por ácidos, compuestos químicos como sulfonamidas, alcaloides, glucosa, fructosa, sales ionizadas, glutamato. Muchos alcaloides que normalmente son tóxicos causan un sabor amargo y tambiénquinina, que se une a los receptores que se unen a proteínas específicas. Su activación inicia una cascada de señalización que produce una sensación de amargura.

Los seres humanos tienen entre 40 y 80 tipos de receptores de sabor amargo que detectan diversas sustancias, incluidas las sulfonamidas, como la sacarina, la urea y los alcaloides, como la quinina y la cafeína. Los niños tienen más receptores del gusto que los adultos, y la cantidad de receptores del gusto disminuye con la edad. Además, a los niños a menudo les desagradan las verduras, lo que puede deberse a la producción de compuestos amargos por parte de las plantas para protegerlas de los animales que las comen. La sensibilidad a los compuestos amargos también depende de los genes que codifican los receptores del sabor amargo. Las variaciones en estos genes impiden que algunas personas detecten el amargor en ciertos compuestos.

El amargor es un sabor asociado con sustancias que contienen polifenoles, flavonoides, isoflavonas, glucosinolatos y terpenos. Están presentes en frutas y verduras y en muchos alimentos vegetales como el café, la cerveza, el vino, el chocolate y el té. Muchas personas evitan las frutas y verduras, especialmente el grupo de las brasicáceas, que incluye las coles de Bruselas y el brócoli, debido a la amargura que transmiten. El grupo Brassica produce glucosinatos, el vino tinto produce fenoles y los cítricos producen flavonoides. Las plantas usan el amargor como defensa contra los depredadores. El sabor amargo es una advertencia para los humanos. Pequeñas dosis de estas sustancias pueden tener beneficios para la salud en la lucha contra las enfermedades crónicas, pero en grandes dosis son tóxicas.

Receptores del gusto salado

La gente a menudo anhela la salinidad,porque los iones de sodio son esenciales para muchas funciones corporales. La salinidad en los alimentos se produce principalmente a partir del cloruro de sodio (sal común). Se produce un sabor salado agradable cuando los iones de sodio entran en el canal de sodio en la superficie de las células gustativas y median los impulsos nerviosos a través de la entrada de calcio. Una hormona llamada aldosterona aumenta la cantidad de canales de sodio en las células del gusto cuando hay una deficiencia de sodio. Los canales de sodio en las células gustativas también son sensibles a la amilorida química y son diferentes de los canales de sodio en los nervios y los músculos.

Recetas dulces

El antojo del cuerpo por los sabores dulces puede deberse a la capacidad de los alimentos dulces para proporcionar un impulso de energía rápido. El sabor dulce de los alimentos consiste principalmente en glucosa y fructosa, que se encuentran en la sacarosa o el azúcar. Sin embargo, el sabor dulce también puede provenir de los no carbohidratos, como el aspartamo, la sacarina y algunas proteínas. Las sustancias dulces, al igual que las sustancias amargas, se unen a los receptores acoplados a proteínas, lo que provoca la activación de las terminaciones nerviosas.

sabor agrio
sabor agrio

Ácidos carboxílicos ácidos

El sabor amargo es causado por ácidos llamados ácidos carboxílicos. Provocan un sabor agrio en alimentos como frutas, vinagre, productos lácteos y carnes procesadas. Van desde el ácido málico, que se encuentra en las manzanas, hasta el ácido láurico, un ácido graso que se encuentra en los cocos. La función del ácido es mejorar el sabor de los alimentos y reducir su nivel de pH, lo que inhibe cualquier crecimiento microbiano.

Los ácidos también actúan como endurecedores, especialmente para la carne y el pescado. Inicialmente, los científicos atribuyeron el sabor agrio a la disociación de los ácidos en solución en iones y aniones de hidrógeno, y solo la sensación de hidrógeno era responsable de la sensación del gusto. Sin embargo, esto no podría explicar la diferente intensidad de la acidez. Pueden estar relacionados con otras variables, como el número de grupos carboxilo en la estructura molecular del ácido.

En la naturaleza, hay muchas sustancias que afectan las sensaciones gustativas. Hay cuatro sabores básicos que pueden ser percibidos por la lengua humana. Estos son el amargor, la acidez, la salinidad y el dulzor. Un mito popular que ahora ha sido desmentido es que diferentes áreas de la lengua están involucradas en la percepción de diferentes sabores. De hecho, todas las papilas gustativas pueden sentir todos los sabores, y las papilas gustativas se encuentran en toda la lengua, así como en las mejillas y la parte superior del esófago.

el sabor amargo es causado por los ácidos
el sabor amargo es causado por los ácidos

Sustancias umbral para el sabor amargo

Los ejemplos de alimentos agrios incluyen limón, leche en mal estado, naranjas, uvas, etc. El sabor se mide y determina utilizando sustancias de umbral. El sabor agrio se mide por el umbral de acidez del amargor del ácido clorhídrico diluido, que es 1. Por lo tanto, el ácido tartárico tiene una acidez de 0,7, el ácido cítrico es 0,46 y el ácido carbónico es 0,06 en comparación con el umbral del ácido clorhídrico.

¿Cómo se percibe una sustancia que sabe agria? La respuesta suena un poco difícil de entender: la acidez está determinada por la concentracióniones de hidronio en los canales de hidrógeno iónico. ¿Qué significa? Los iones de hidronio se forman a partir de agua y ácido. Los iones de hidrógeno resultantes penetran en los canales de amilorida, lo que permite la detección de la acidez. Además de estos mecanismos de detección del sabor agrio, existen otros mecanismos, como la conversión de CO2 en iones de bicarbonato, lo que facilita la transferencia de ácidos débiles.

cuales son las sustancias que saben agrio
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Sustancias que saben agrias

Hablando del sabor agrio, la gente suele pensar en limones, con solo pensar en ellos comienza un poco de salivación. ¿Cuál es el nombre químico de las sustancias que saben agrias? Estos son algunos ejemplos:

  • ácido acético en vinagre;
  • ácido cítrico en frutas cítricas;
  • ácido láctico en productos lácteos;
  • ácido tartárico en uvas y vino.

Todo depende de la concentración, y los ácidos fuertes pueden ser mortales para el cuerpo. Los alimentos a los que estamos acostumbrados contienen un nivel aceptable de concentración, por ejemplo, las espinacas, la acedera, algunas frutas y bayas contienen una sustancia de sabor tan ácido como el ácido oxálico. El más común es el ácido cítrico, que se encuentra en las frutas cítricas, así como en las fresas, frambuesas y grosellas. El ácido láctico es el resultado de la fermentación del ácido láctico. Más propiedades ácidas son el ácido málico, que determina la nota ácida de manzanas, cerezas, membrillo y maracuyá. El vino tiene la apariencia de cristales. Se puede ver en el sedimento en el fondo del barril o en el interior de la botella de vino.enchufes.

sustancia de sabor amargo
sustancia de sabor amargo

¿Qué otras sustancias tienen sabor agrio? Estos son compuestos inorgánicos como el ácido carbónico y fosfórico, ácido fosfórico, que le da un sabor agrio a los refrescos carbonatados. En el estómago de los humanos y de todos los animales hay ácido clorhídrico, las hormigas producen ácido fórmico. Las sustancias que tienen un sabor agrio son muy comunes en la naturaleza y se encuentran no solo en los alimentos, sino también en los propios organismos vivos.

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