El arte culinario solo a primera vista puede parecer fácil y relajado. De hecho, consiste en cientos de pequeñas cosas. Solo conociéndolos y entendiéndolos, puedes cocinar un buen plato. A menudo, preparar la comida no es una tarea menos responsable que cocinar. Esto es especialmente cierto para los productos cárnicos y pesqueros. Hoy consideraremos un tema como la tecnología de procesamiento primario de pescado. El grado 6 en las escuelas donde hay materias "Tecnología" o "Cocina" considera superficialmente este tema. Esto significa que podemos hacerlo contigo.
Secuencia de procesamiento primario de pescado:
- Descongelar pescado congelado.
- Escalado.
- Liberar peces de la suciedad y partes no comestibles (cabeza, aletas, cola).
- Platar, o darle al pescado la forma deseada.
Consideraremos cada etapa por separado.
Descongelación
Por lo general, el procesamiento primario del pescado comienza con la descongelación. El 90% de los peces se pescan lejos de la costa, por lo que puede estar en la carretera durante meses. Para que el pescado no desaparezca, lo congelan directamente en los barcos y, a veces, incluso antes.destripado De una forma u otra, dicho pescado debe descongelarse. Parecería, ¿qué podría ser difícil aquí? De hecho, el pescado puede perder su valor nutricional y su sabor si no se descongela correctamente.
Este procedimiento no es nada complicado: necesitas llenar el pescado con agua fría en una proporción de 1:2 y esperar de 1,5 a 4 horas. El tiempo de descongelación depende del tamaño del pescado. Para que el producto no pierda nutrientes, se puede salar el agua. Para 1 kilogramo de pescado, tome hasta 15 g de sal.
Descongelación en agua caliente
Para acelerar el proceso, muchas personas llenan el pescado con agua tibia o incluso caliente. No puedes hacer esto. El hecho es que cuando el pescado se encuentra en agua, cuya temperatura supera los 40 grados, algunas de las proteínas se desnaturalizan. En consecuencia, la cantidad de humedad que retienen disminuye y aumenta la pérdida de jugo muscular durante el corte. Las capas exteriores de la carne se vuelven fofas, aparece el olor a pescado rancio.
Si el pescado se descongela en agua con una temperatura de hasta 20 grados, absorberá la humedad y aumentará su masa en un 5-10%. Esto compensará la pérdida de humedad, que inevitablemente ocurre durante el almacenamiento de pescado congelado. Y se añade sal al agua para compensar la pérdida de minerales que se produce cuando se descongela el producto.
Descongelación por aire
Se recomienda descongelar los filetes congelados sin agua ya temperatura ambiente. Valiosas especies de peces también se descongelan en el aire. El pescado simplemente debe colocarse sobre la mesa y cubrirse con una envoltura de plástico para evitarpérdida de humedad.
No se recomienda volver a congelar el pescado descongelado, ya que puede perder mucho jugo. Al mismo tiempo, su sabor disminuirá bruscamente. Por la misma razón, no es deseable influir mecánicamente en el pescado descongelado (apretar, batir, etc.).
Procesamiento adicional
Se recomienda procesar el pescado de río inmediatamente después de descongelarlo. Para que el lucio no huela a pantano, debe lavarse con agua fría y muy salada. Si el olor a barro proviene del pescado, también se sumerge en una solución salina fuerte. La lota y la anguila son las especies de peces más problemáticas, cuya piel está abundantemente cubierta de mucosidad. Para que quede limpio y brillante, también debes usar sal. El pescado está literalmente untado con gachas, que incluyen sal y ceniza, mezcladas en una proporción de 1: 1. Después de 5-10 minutos, se lava el pescado. No queda rastro de limo.
Los peces de mar también suelen tener un olor específico. Para deshacerse de él, el pescado limpio y lavado debe rociarse con jugo de limón o vinagre de mesa de baja concentración 15-20 minutos antes del inicio del tratamiento térmico. A veces, para eliminar el olor desagradable del pescado, se agrega salmuera de pepino al agua durante su cocción, y al guisar, se agrega salmuera de tomate. También sería útil añadir laurel, apio y otras especias.
Ahora vale la pena pasar a la siguiente etapa, que implica el procesamiento primario del pescado: la limpieza.
Limpiar pescado
El procesamiento primario del pescado con escamas implica la limpieza. No se recomienda descongelar completamente el pescado. En semicongeladocondición, es mucho más fácil de seguir procesando. La limpieza se realiza de diferentes formas, según el tipo de pescado y el plato que se esté preparando. Sin embargo, existen algunos de los métodos de limpieza y preparación más comunes.
El primer método es relevante cuando el pescado se sirve entero, “con espinas” o en trozos sin quitar las espinas, frito o hervido. Las escamas se eliminan de manera bastante simple, especialmente si el cocinero tiene herramientas especiales en su arsenal. Si no están disponibles, las escamas se cortan de la piel con un cuchillo afilado para filetes. Al hacer esto, tenga cuidado de no cortar la piel. Otra opción es raspar las escamas con un rallador. Para evitar que las escamas vuelen, se recomienda colocar el pez en un tanque con agua.
El procesamiento primario del pescado, cuya breve descripción no brinda una imagen completa de la tecnología, tiene muchos matices. Por ejemplo, existen bastantes trucos que facilitan la eliminación de las escamas del pescado. Son relevantes para algunas especies de peces marinos, en los que las escamas son pequeñas y densas. Por ejemplo, para facilitar la limpieza de la caballa y el jurel, se colocan en agua hirviendo durante 20-30 segundos. Lo mismo se hace con la tenca y la platija. Si se supone que el pescado se cocina más, entonces no se puede limpiar de escamas en absoluto. Después de cocinar, se irá perfectamente sola.
Otro truco para facilitar el proceso de limpieza es remojar el pescado en vinagre. Las escamas se frotan con vinagre y se dejan durante algún tiempo para que se absorban. Y para que durante la limpieza el pescado no se te escape de las manos, primero puedesmoja tus dedos en sal.
Cortar pescado
El procesamiento primario del pescado después de la limpieza y el lavado implica el despiece. El primer paso es quitar las aletas. En aquellas especies de peces que tienen aletas especialmente afiladas, para evitar cortes, se quita la aleta dorsal antes de quitar las escamas. Para ello, se realizan incisiones profundas a su alrededor. Luego, agarrándolo con una servilleta, debes tirar, comenzando desde la cola.
El pescado que pesa hasta 200 gramos (gobio, cucaracha, omul, eperlano, caballa, jurel, trucha) se suele utilizar entero, sin cortar la carcasa. Después de quitar las escamas en tales especies, primero se corta la aleta dorsal y luego la anal. Luego se hace una incisión en el abdomen. A través de él, se sacan las entrañas y las branquias, y se deja la cabeza. Luego se lava el pescado.
Enchapado
La tecnología de procesamiento primario de pescado de gran tamaño implica un enchapado adicional. El procedimiento consta de tres etapas: quitar la aleta dorsal, cortar el filete de un lado y cortar el filete del otro lado.
Esto se hace de la siguiente manera. El pescado limpio y eviscerado se coloca de lado sobre la mesa de modo que la cola quede a la izquierda. Luego, con la mano izquierda, debe presionarlo contra la mesa y, con la mano derecha, hacer una incisión debajo de la aleta pectoral hasta la columna vertebral. La carne se corta cuidadosamente desde el hueso hasta la cola. Solo queda separar el filete terminado de la columna vertebral y hacer lo mismo en el otro lado.
Eliminación de la piel
Cuando el pescado se destina a chuletas o albóndigas, se pelan los filetes. En este caso, no puede raspar previamente las escalas. Vale la pena quitar la piel, a partir de la cola, decuidado especial. El hecho es que si la piel se abre paso o erupciona, será mucho más difícil quitarla. Es más conveniente hacer esto antes de pavimentar.
Cuando no es necesario colocar capas en el pescado
En algunos casos, el procesamiento primario del pescado no se emplata. Todo depende de la tarea del cocinero. Si se necesita el pescado para decorar la mesa, se deja entero. Puede quitar el interior sin cortar el abdomen. Basta con hacer incisiones hasta la columna vertebral a lo largo de los bordes de las cubiertas branquiales y, después de cortar la cabeza, sacar el interior que se unirá a ella. Luego se cortan las aletas caudal y pectoral, después de lo cual se cortan las aletas pectoral y anal. El cadáver se lava a fondo y se cocina entero o cortado en trozos redondos. Algunos tipos de pescado (scad, dory, lichia) tienen aletas y espinas muy afiladas. Debido a esto, el procedimiento para cortarlos es muy difícil. Estos tipos de pescado se cocinan enteros después de eviscerarlos.
Coágulos de sangre y bilis
La tecnología de procesamiento primario del pescado no termina con el eviscerado. Es poco probable que el sexto grado de la escuela estudie esto, pero sin embargo. Todos los tipos de peces en la cavidad abdominal a lo largo de la cresta son coágulos de sangre. Y en algunos (bacalao, pez sable y otros), la cavidad abdominal está cubierta con una película de color gris oscuro. Los coágulos de sangre, así como la película, deben eliminarse. Esto se puede hacer raspando con un cuchillo, frotando con sal, gasa o un cepillo.
Con extrema precaución, debes quitarle la vesícula al pescado. Si se rompe, el pez corre el riesgo de serconsentido. La bilis derramada sobre la carne le dará un sabor amargo. Por lo tanto, los lugares que tienen bilis deben lavarse a fondo y frotarse con sal, o incluso mejor, simplemente cortarlos.
¿Por qué quitarte la piel?
La tecnología de procesamiento primario de pescado incluye la eliminación de la cabeza (especialmente marina), sus aletas, cola y piel. Muchos no entienden por qué se debe quitar la piel. Hay tipos de pescado (platija, anguila, bagre y otros), cuya piel se espesa durante el tratamiento térmico. Y en el bacalao al azafrán, al freírlo, se encoge tanto que deforma la carne. Además, el cuerpo humano no absorbe bien la piel de muchos peces. También hay especies en las que, debido a la saturación con sales marinas, la piel tiene un olor desagradable, que se manifiesta durante el tratamiento térmico. Por lo tanto, para estar seguro de la calidad del plato cocinado y de su apariencia, es mejor retirarlo.
Todas las razas de piel gruesa y sin escamas tienen una eliminación de piel muy fácil. Es más conveniente hacer esto dividiendo el pescado eviscerado en dos filetes. La piel se corta cuidadosamente con un cuchillo usando la misma tecnología que se describe arriba.
Especies seleccionadas
Al preparar lota, anguila o bagre grande, se corta la piel alrededor de la cabeza y se quita por completo, separándola de la pulpa. Resulta una especie de media hecha de piel de pescado. Y luego empiezan a destripar el abdomen cortándolo. Después de eso, se separan las aletas y se cortan la cabeza y la cola.
La platija se limpia un poco diferente. Primero, la cabeza se separa con una incisión oblicua del lado del ojo. Al mismo tiempo abre el abdomen.y quitar el interior. Luego se raspan las escamas de la parte inferior del pescado y se quita la piel de la parte superior. Después de eso, se raspan los coágulos de sangre de las vértebras, se cortan las aletas y se lava la carne.
El procesamiento del bacalao al azafrán comienza con un corte oblicuo de la mandíbula inferior, que también captura parte del abdomen. A través del orificio formado, se sacan las entrañas. Luego, cortando la piel a lo largo de la espalda, retírela en una capa continua. Después de eso, se deshacen de las aletas y lavan el pescado. Solo queda ponerle especias y enviarlo a un tratamiento térmico. La tenca se sumerge en agua caliente y luego en agua fría antes de procesarla. Esto se hace para que sea más fácil quitar las escamas. Luego se raspa con el lado romo del cuchillo y se eviscera el pescado de la forma habitual.
La lamprea tiene una mucosidad venenosa, por lo que el pescado se espolvorea cuidadosamente con sal y se lava antes de comenzar a procesarlo. El pez sable sale a la venta ya eviscerado. No está sujeto a enchapado. El pescado simplemente se corta en trozos y se cuece. Lo único que hay que hacer es limpiar el pescado de la película negra y cortar la aleta.
Procesamiento posterior
Ahora echemos un vistazo rápido a cómo se preparan los platos de pescado. La tecnología para el procesamiento primario del pescado está muy unificada, pero muchos platos requieren ciertos procedimientos adicionales. Los pescados de huesos pequeños (lucio, lucioperca, lota, umbrina, pescado azul, etc.) se utilizan para platos picados y en salsa, zrazy, chuletas y cuerpo. Los pescados tiernos y de espinas pequeñas (trucha, lenguado, esterlet, salmonete, caballa, etc.) se sirven hervidos, fritos o escalfados, con diversas salsas. Delicado pero huesudolos pescados (carpa, carpa cruciana, ruff, perca, besugo) se sirven solo fritos o hervidos al natural. Además, todas estas especies se utilizan para hacer caldo. El procesamiento primario del pescado, cuya descripción estamos considerando, es solo una etapa preparatoria en el proceso de preparación de un plato. Siguen muchas más operaciones diferentes.
Para la sopa, el pescado se corta en trozos ovalados. Y para freír, en un ángulo de 45 grados. Para hacer que el pescado sea más jugoso y fragante, se sala, se espolvorea con pimienta y se pone en frío durante cinco minutos. Para preparar pescado relleno (generalmente lucio o lucio), se precocina de una manera especial. El lucio se prepara de la siguiente manera. Después de limpiar el pescado de las escamas, cortan la aleta caudal y quitan las branquias de la cabeza. Luego se hace una incisión en la piel alrededor del "cuello" cerca de las aletas de la cabeza. Poniendo un dedo debajo de la piel, debe separarse de la carne en un círculo y luego arrancarse en la dirección de la cola. Esto debe hacerse con extrema precaución, porque si la piel se rompe, el plato ya no tendrá éxito. La carne que queda en ella se corta. Para que las aletas no interfieran, la piel se corta cuidadosamente debajo de ellas. Luego, cuando se quita la piel, se corta la espina cerca de la aleta caudal. Así, la piel permanece junto con la cola. Luego la carne se eviscera, se lava y se pica.
Por ejemplo, considere el procedimiento para preparar lucio relleno. De la canal obtenida después del desollado, la carne se corta y se pica en una picadora de carne, pasando por una rejilla de tamaño mediano. Agregar a la carne con anticipación.pan remojado en leche, sal y pimienta. Todo esto se revuelve o incluso se pasa una vez más por una picadora de carne. A la carne picada se le agrega mantequilla (derretida o en puré), verduras finamente picadas, ajo y cebollas doradas. Todo ello se muele cuidadosamente hasta conseguir una masa homogénea, que se rellena con piel de lucio. Al mismo tiempo, el relleno de la carne picada no debe ser demasiado apretado para que la cáscara no se rompa. Luego se cose la cabeza a la piel del relleno.
Los tipos de procesamiento primario del pescado dependen de las características de una especie en particular. La lucioperca se prepara de manera diferente para el relleno que el lucio. Después de librar al pez de las escamas, corte las aletas caudal y lateral. Luego se quitan las branquias de las cabezas y se lavan los pescados con agua fría. El siguiente paso es quitar la piel. Para ello, el pescado se coloca de costado, al otro lado de la mesa, con la cabeza hacia sí mismo. Presionándolo con una mano, la segunda hace una incisión a lo largo del cuerpo, desde la cola hasta la cabeza. En este caso, debes tratar de no dejar carne en la aleta dorsal. Luego se repite la operación volteando el pescado hacia el otro lado.
Después de eso, poniendo el pescado con la barriga sobre la mesa, con un cuchillo grande, retire la aleta dorsal. Comienza a hacerlo desde el lado de la cola. Luego, debe cortar la carne de la columna vertebral y cortar los huesos costales. Después de eso, después de cortar la columna cerca de la cabeza y la cola, se retira. Después de esto, se eliminan los despojos. La lucioperca se lava a fondo y se coloca sobre la mesa con el vientre hacia abajo. Ahora, desde el interior del filete, debes cortar los huesos costales. Es importante que el abdomen permanezca intacto.
Cuando la carne esté completamente deshuesada, juntotodo el filete se hace una incisión biselada para que pueda doblar la carne hacia el exterior de la espalda. Luego se rellena el pescado y se cubre el filete picado. Solo queda atar el pescado en varios lugares (generalmente alrededor de 5) con hilo y enviarlo a una bandeja para hornear profunda, engrasada con aceite.
La perca y el bacalao también se rellenan. Las canales se descaman, evisceran y se quitan las cabezas. En este caso, el procesamiento primario del pescado se complica por el hecho de que desde el interior de la cavidad abdominal, es necesario cortar los huesos costales a lo largo de la columna vertebral y extraerlos sin dañar la piel del pescado. También es necesario quitar la columna vertebral. Al poner el pescado, liberado de los huesos, con la espalda hacia abajo, se corta una parte de la pulpa, que se destinará a la carne picada. Entonces aprendimos cuál es el procesamiento primario del pescado. La foto nos ayudó a solucionar este problema más fácilmente.
Residuos
Entonces, ya sabemos cuál es el procesamiento primario del pescado con esqueleto óseo, solo queda averiguar qué hacer con los desechos. Después de sacrificar el pescado, quedan los siguientes desechos: cabeza, caviar, leche, piel, grasa, huesos, aletas y escamas. Algunos de ellos se pueden utilizar. La cabeza de los peces oceánicos no se usa en la cocina, lo que no se puede decir de la cabeza de las especies de río. Estas cabezas, junto con los huesos, las aletas y la piel, se utilizan para hervir caldos.
Cabezas de esturión se pueden encontrar en oferta. Antes de cocinar, deben escaldarse, cortarse y cortar las branquias. Después de una hora y media de cocción, la carne y los cartílagos se separan fácilmente de los huesos. Dicha carne se usa para cocinar sopas, jaleas, carne picada y otras cosas. El cartílago se hierve hasta que esté suave yutilizado para encurtidos y salsas en forma desmenuzada.
El caviar y la leche de río, así como algunos tipos de pescados de mar, son un producto valioso. Se pueden salar, marinar y servir como aperitivo frío. El caviar se utiliza para hacer pastas, carne picada y guisos. Contiene muchas proteínas y grasas, así como vitaminas A y D. Sin embargo, es importante recordar que el caviar de algunos pescados es venenoso. Estos peces incluyen: barbo, osman, khramulya y marinka.
El procesamiento primario de pescado, cuya breve descripción revisamos hoy, es una producción prácticamente libre de desperdicios. Incluso las escalas se utilizan en la cocina. Se utiliza en la preparación de platos en gelatina. Para hacer esto, las escamas deben lavarse, verterse con agua en una proporción de 1: 3 y hervirse durante dos horas. Luego, el caldo se filtra, se enfría y se envía al refrigerador. La gelatina resultante se agrega a los platos de gelatina.
Finalmente, vale la pena señalar que el pescado cortado no debe almacenarse durante mucho tiempo. Por lo tanto, es recomendable sacrificar poco antes de comenzar el proceso de cocción.
Conclusión
Hoy descubrimos cuál es el procesamiento primario del pescado. Como puede ver, este procedimiento solo a primera vista parece simple y sin restricciones. De hecho, este es un proceso muy responsable. No en vano se denomina “Tecnología de procesamiento primario del pescado”. Las escuelas de sexto grado (confirma FSES) consideran este tema superficialmente. Y lo profundizamos con más detalle.
