¿Qué es el lenguaje sensorial? Es una combinación de cinco sentidos (vista, oído, tacto, gusto y olfato). La evaluación organoléptica de los productos se basa en el uso de los órganos sensoriales. Para los productos, en particular, se utiliza una combinación de sabor, textura, astringencia y aroma. La evaluación sensorial es una herramienta invaluable para el control de calidad y la investigación y el desarrollo. Hay toda una ciencia en el uso de métodos sensoriales: es organoléptico.
Un componente esencial de una evaluación de control de calidad
Los clientes perciben la calidad del producto con sus sentidos y, como resultado, las evaluaciones organolépticas son un componente importante de cualquier evaluación de control de calidad. Todos los parámetros técnicos, químicos y microbiológicos de un producto pueden estar dentro de las especificaciones, pero si el producto no cumple con las expectativas sensoriales o tiene un desempeño deficiente con un competidor, las ventas del producto y la imagen de la marca pueden verse gravemente afectadas. métodos organolépticosla investigación y la evaluación también se pueden utilizar para desarrollar perfiles sensoriales al desarrollar nuevos productos. Se realizan evaluaciones sensoriales en las principales categorías organolépticas como sabor, textura, olor y color.
¿Qué son los indicadores organolépticos?
Se distinguen los siguientes indicadores organolépticos:
- Taste: evalúa el perfil de sabor de los productos.
- Textura: se evalúa la textura de los productos.
- Color: los colores se juzgan.
- Olor: evaluación olfativa de los productos.
El análisis sensorial (organoléptico) es una disciplina científica que aplica los principios del diseño experimental y el análisis estadístico al uso de los sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) con el fin de evaluar productos de consumo.
Propiedades organolépticas de los alimentos
Las propiedades organolépticas de los alimentos y otros factores influyen decisivamente en el consumo y el éxito comercial. Por lo tanto, es necesario estudiarlos, definirlos y evaluarlos adecuadamente. Las propiedades organolépticas se describen como: olor, sabor, color, textura, etc.
Atraer resultados de valor cualitativo y cuantitativo. Cabe señalar que la respuesta sensorial se debe a combinaciones de sensaciones químicas percibidas a través del ejemplo de las papilas gustativas en la lengua y el paladar, moléculas esencialmente no volátiles, y la sensación del olfato obtenida a través de la interacción con el olfato.receptores ampliamente distribuidos en las fosas nasales y principalmente debido a sustancias volátiles.
¿Cómo evaluar el sabor y la textura? Obviamente, la evaluación de estas propiedades se lleva a cabo mediante paneles de ensayo especialmente preparados para la identificación y evaluación de sabores y la apariencia de ciertos productos. Los paneles son difíciles de instalar y mantener, y la tendencia actual es reemplazar o al menos complementar los paneles táctiles con técnicas como en el caso de la cromatografía de gases de olor y la descripción experta sistemática sensorial. Los métodos modernos de química aromática son limitados y no muy avanzados tecnológicamente. Los paneles de evaluación, como dijimos anteriormente, deben estar enfocados en un tema específico.
Sabor
Como se mencionó anteriormente, la percepción del gusto ocurre en las papilas gustativas ubicadas en la lengua y el paladar. Las sustancias tienden a tener un sabor único: lo que se percibe a menudo es una sensación compleja provocada por uno o más sabores básicos: agrio, salado, dulce y amargo. El producto que está probando es ácido, salado y dulce, en general, le permite establecer reglas relacionadas con la función química o la estructura química del producto.
Los sabores a sal generalmente provienen de sales inorgánicas; los sabores dulces se pueden predecir a partir de la estructura química; Los ácidos del sabor son funciones carboxílicas definidas en un producto orgánico y sabor característico de los ácidos inorgánicos.
El sabor amargo no sigue las reglas generales, ylos sabores amargos se encuentran a menudo en una amplia variedad de estructuras químicas. Sin embargo, los aminoácidos y los péptidos de bajo peso molecular son reglas bastante bien documentadas para la predicción. Como curiosidad, señalar que el sabor amargo en bajas concentraciones sirve para res altar o mejorar el sabor de los alimentos, y en algunos casos como indicador de calidad.
Olor
¿Qué es organoléptico? Esta es una colección de métodos sensoriales. La percepción del olor de los alimentos se localiza en las fosas nasales. Se utilizan varios métodos para evaluar los olores. Además de los métodos instrumentales que utilizan cromatógrafos de gases y detectores de masas, los métodos manuales implican saber cómo perciben los olores los destinatarios. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olfato es función de la interacción con los receptores olfativos, y puede variar dependiendo de la intensidad (concentración), la temperatura y el tiempo de exposición, y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad del receptor (glutamato, inosinato, guanilato, etc.). d.).
La prueba de olor del participante puede causar un flujo de aire a través de su nariz hacia arriba o hacia abajo, es decir, no solo un olor de succión, sino también olores de gotas voladoras que pueden recibirse a través de la cavidad bucal o transportarse a los receptores olfativos. Cabe señalar que esta forma de olor es muy utilizada por los catadores de vinos y bebidas en general, ya que homogeneiza la temperatura y la humedad del aire para potenciarprecisión de la prueba.
Color
Uno de los indicadores organolépticos es el color. Las propiedades organolépticas son la evaluación más fácilmente estandarizada. Para la determinación del color de soluciones líquidas y sólidas y espectrofotómetros especiales para la determinación del color, se encuentran disponibles escalas de color bien definidas. Sin embargo, deben describir el color de los productos, ya que hay matices de los que solo el ojo humano es capaz. Líquidos y sólidos pueden representar percepción de interferencia: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partículas, brillo, opacidad de sólidos.
Textura
Los juicios sensoriales se pueden escalar para "aceptación" o "agrado" o se pueden describir específicamente en terminología especializada. La escala se puede utilizar para evaluar la calidad general o los atributos de calidad específicos. La textura y apariencia de los sólidos en polvo en los líquidos juntos sirven para describir varias propiedades físicas. La textura de los sólidos se ve afectada por el tamaño de las partículas, la higroscopicidad del producto, la molienda, la plasticidad, etc.
En líquidos, el "aspecto" cambia principalmente dependiendo de sus propiedades reológicas y homogeneidad. Los métodos organolépticos son juicios sensoriales subjetivos basados en la experiencia del evaluador. Los catadores pueden mirar, saborear, masticar o saborear productos para juzgar la apariencia, el color, la integridad, la textura y los sabores del producto.
Método organoléptico: organolépticos
La mayoría de las grandes empresas de bienes de consumo tienen divisiones dedicadas al análisis sensorial. Estos juicios se aplican muy a menudo para probar varias categorías de productos, como productos lácteos, pescados y mariscos (frescos, congelados, refrigerados o cocidos), etc. Se han explorado las características deseables e indeseables de varios métodos de juicio.
Los métodos considerados en organolépticos son métodos que utilizan los sentidos como dispositivo de medición principal. Por lo tanto, son métodos sensoriales de análisis en contraste con los métodos físicos, químicos y microbiológicos. Además, vale la pena señalar que esto no es solo una degustación, que es una prueba de sabor de un determinado producto. Una variedad de órganos pueden estar involucrados en el análisis.
La organoléptica es una ciencia que se basa en las sensaciones naturales de una persona. En las artes culinarias, estos métodos se utilizan para evaluar naturalmente criterios tales como la calidad del plato terminado y una variedad de productos culinarios. Los criterios considerados como el sabor, el color, la textura y el olor se denominan indicadores organolépticos, con la ayuda de los cuales se evalúa la calidad del producto.
