La leche es un alimento muy valioso. No es de extrañar que nuestros antepasados llamaran a la vaca doméstica "nodriza". Debido a sus propiedades únicas, es una fuente de muchas sustancias útiles y la base para la producción de un gran grupo de productos lácteos y de leche agria. Tal producción es posible debido a la tendencia de la bebida a fermentar. Para entender por qué la leche se vuelve agria, veamos en qué consiste.
Qué sustancias contiene la leche
La leche está destinada a alimentar a los mamíferos jóvenes. Contiene un espectro completo de nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de los recién nacidos. La absorción de nutrientes es muy alta, acercándose al 95%.
Además, la leche de animales de diferentes especies difiere significativamente en contenido calórico y contenido cuantitativo de sustancias biológicas. Echemos un vistazo más de cerca a la composición de la leche de vaca. Contiene las siguientes sustancias:
- Agua - 87,5%.
- Grasas: 3,5%.
- Proteínas –caseína, albúmina, globulina - 3,3%.
- Azúcar de leche - lactosa - 4,7%.
- Macro y microelementos (parte mineral) – 1%.
- Vitaminas.
- Enzimas.
- Anticuerpos que protegen a los recién nacidos de enfermedades infecciosas.
También en la leche hay una cierta cantidad de bacterias que se clasifican como microflora normal. Son la respuesta a la pregunta "¿por qué la leche se pone agria?". La biología de los microbios y, como resultado, el tipo de fermentación que provocan difieren.
Bacterias que provocan la fermentación deseada
El ácido láctico, las bacterias del ácido propiónico, los hongos del kéfir y la levadura láctica participan en la fermentación "útil" de la leche.
Los microbios del ácido láctico se encuentran naturalmente en la leche y son los principales "culpables" de por qué la leche se vuelve agria. La biología de las bacterias se basa en el procesamiento de la lactosa en ácido láctico. Como resultado, aumenta la acidez de la bebida y la proteína de caseína se coagula. Algunos tipos de bacterias del ácido láctico se introducen en la leche específicamente para la producción de leche cuajada, requesón, quesos de leche agria, crema agria y acidófilos. Este grupo incluye: barritas de ácido láctico acidófilo, búlgaro y de queso; estreptococos del ácido láctico.
Las bacterias del ácido propiónico se introducen en la leche durante la producción de queso. Como resultado del procesamiento del azúcar de la leche, se forman ácidos propiónico y acético y se libera dióxido de carbono.
Al mismo tiempo que la fermentación del ácido láctico, también puede ocurrir la fermentación alcohólica en la leche. Se llamalevadura específica y se utiliza en la producción de kéfir.
Para obtener leche cuajada, basta con dejar la leche entera en un lugar cálido durante 1-2 días. Pero para la fabricación de otros productos, los microorganismos necesarios se introducen en el sustrato preparado. Esto explica por qué la leche se vuelve agria con un resultado u otro.
Leche cuajada sin sabor
Además de la fermentación deseada, algunos microorganismos provocan la fermentación butírica. Por eso la leche agria es amarga. Las bacterias del ácido butírico que forman esporas convierten el azúcar de la leche en dióxido de carbono, ácido butírico e hidrógeno. Como resultado, la leche adquiere un sabor amargo y un olor desagradable. Dicha fermentación ocurre principalmente en la leche esterilizada y pasteurizada, así como en los quesos. El hecho es que los microbios butíricos soportan el punto de ebullición durante mucho tiempo (hasta 30 minutos) y siguen siendo los únicos habitantes capaces de fermentar el producto.
Otra razón por la cual la leche se vuelve agria y adquiere un sabor desagradable puede ser la bacteria putrefacta que se desarrolla en la leche fresca si está contaminada y si se violan las condiciones de almacenamiento. Las bacterias putrefactivas tienen su efecto sobre el producto a temperaturas inferiores a +10°C, las bacterias del ácido láctico son viables a +10°C - +20°C. A diferencia del ácido láctico, los microbios putrefactos no mueren durante la pasteurización, por lo que la leche de una bolsa a menudo se "pudre" y no fermenta. En este caso, los microorganismos descomponen las proteínas y grasas de la leche, lo que da lugar a la aparición de productos de descomposición con un característico carácter rancio.o olor a podrido.
Por qué la leche se agria rápidamente
La velocidad de fermentación de la leche depende de varios factores.
- La temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias del ácido láctico es de +30°С a +40°С. A esta temperatura, la leche se agria muy rápidamente. Así que guarde el producto en el frigorífico a +4°C.
- La leche comprada en la tienda se agria rápidamente incluso cuando se almacena en el refrigerador debido a una violación de la tecnología de producción. Estos pueden ser: incumplimiento del régimen sanitario en la finca durante el ordeño y transporte, falla en el proceso de esterilización del producto, violación de la integridad del empaque, empaque de mala calidad, etc.
Cabe señalar que para la leche fresca, la fermentación es un proceso natural, a temperatura ambiente comienza aproximadamente 12-24 horas después del ordeño de una vaca. La leche mezclada se agria más rápido. Para prolongar la vida útil, se utilizan métodos tecnológicos como la pasteurización y la esterilización. Se basan en el tratamiento de temperatura del producto, pero difieren en el modo de exposición.
Pasteurización
La pasteurización de la leche se realiza de varias formas:
- Mantenido 30 minutos a +65°C.
- A +75 °C durante 15 a 40 segundos.
- Temperatura +85°С, tiempo de procesamiento 8-10 segundos.
Tal leche retiene una parte significativa de vitaminas y enzimas, y la mayoría de las bacterias mueren. "En las filas" solo hay microbios resistentes al calor. Esto explica por qué la leche no se agria durante mucho tiempo. La leche pasteurizada se almacena en el refrigerador durante 2semanas. Además, dicho producto se usa para introducir varios microorganismos y crear una fermentación dirigida.
La forma más óptima de conservar el máximo de sustancias útiles es la ultrapasteurización. Con esta tecnología, la leche se expone a altas temperaturas (+135°C) durante 3-4 segundos. Luego, el producto se enfría a +4°C y se envasa en un paquete estéril. A diferencia de la pasteurización convencional, las formas de esporas resistentes (incluidas las bacterias putrefactas) mueren. La leche UHT se puede conservar en el frigorífico hasta dos meses.
Esterilización
La esterilización mata todos los microorganismos. Dicha leche es estéril, envasada en recipientes asépticos, tiene una vida útil de hasta 12 meses. Todo el mundo sabe por qué la leche casera no se agria después de hervirla, porque las bacterias mueren. Pero en casa, no hay manera de llevar a cabo el procesamiento a alta temperatura y proporcionar un área de trabajo libre de bacterias y un empaque aséptico. Pero en condiciones industriales, la leche se esteriliza a una temperatura de +120 - +150 °C durante 20-30 minutos.
Este producto tiene menos valor porque la mayoría de las vitaminas y enzimas se destruyen. Además, no se pueden preparar derivados del ácido láctico a partir de él.
¿La leche de una vaca doméstica se vuelve agria?
Otra razón por la cual la leche de vaca no se vuelve agria puede ser los trastornos metabólicos en el cuerpo de la vaca. Con la proporción incorrecta de azúcar y proteína en el alimento, con la sobrealimentación de proteínas, se produce una enfermedad llamada "cetosis". La leche de cetona es muy dañina para el cuerpo humano, prácticamente no fermenta, y la crema agria con un regusto amargo se obtiene de la crema separada.
Productos de fermentación de leche
Los productos lácteos fermentados se conocen desde la antigüedad. Cada cultura tiene su propia forma de preparar este maravilloso y saludable alimento. Se diferencian principalmente en la composición inicial de la leche y el iniciador introducido.
- La leche cuajada es fácil de hacer en casa. Para esto, se agrega masa madre a la leche hervida tibia: una cucharada de yogur o crema agria. Mantener en un lugar cálido durante aproximadamente un día. Ryazhenka es leche cuajada ucraniana hecha con leche horneada.
- Acidophilus se recomienda para personas con problemas intestinales. El producto restaura perfectamente la microflora del tracto gastrointestinal.
- El yogur suele estar relleno de frutas y bayas.
- Kefir viene en diferentes variedades. Los hongos kéfir introducidos en el producto original provocan la fermentación láctica y alcohólica. El contenido de alcohol en la bebida varía de 0,2% a 0,6%, dependiendo de la duración de la maduración. Puedes hacer kéfir en casa, pero para esto necesitarás obtener un cultivo del hongo. En la antigüedad, el kéfir era tan apreciado que la levadura se protegía atentamente de miradas indiscretas y pasaba de madre a hija como dote.
- Kumiss es preparado por los pueblos de Asia Central a partir de leche de yegua o camella. Tiene propiedades curativas paraenfermedades del estómago e intestinos, tuberculosis.
- El queso, el requesón y la mantequilla de nata agria también se producen con la participación de varios cultivos iniciadores.
Almacene los productos lácteos y de ácido láctico en un recipiente limpio y sellado, observando el régimen de temperatura y las condiciones indicadas en el envase por el fabricante. Siga las recomendaciones y la pregunta "¿por qué la leche se agria rápidamente?" no ocurrirá. Si no hay instrucciones claras sobre el modo de almacenamiento, concéntrese en una temperatura de + 4 ° C; es adecuado para casi todos los productos lácteos. Recuerde que los productos lácteos requieren una manipulación cuidadosa y que los alimentos en mal estado pueden provocar una intoxicación grave.
